春卷從前不叫春卷。追溯到東晉時(shí)期，春卷叫春盤(pán)，發(fā)展到唐宋，春卷叫五辛盤(pán)。各地飲食習(xí)慣不同，春卷餡料的種類(lèi)和皮的大小厚薄也有所不同，但立春吃春卷，卻是古往今來(lái)、南北共通的春天習(xí)俗。春天的春卷，餡料自然是以新鮮的蔬菜為主，如薺菜、韭菜、蘆筍等，入口生香。

在我的家鄉(xiāng)，薺菜是春卷餡料的主角。薺菜又叫菱角菜、麥地菜、枕頭菜、護(hù)生草等，遍布田疇阡陌。幾場(chǎng)春雨滋潤(rùn)，薺菜們一齊仰起，整整齊齊，這里抻抻，那里拽拽，將綠色鏤空的裙裾，理理好，一時(shí)間，水靈清爽的模樣躍然眼前。采來(lái)薺菜，揀去老葉，用水清洗干凈，切碎，加入醬干、胡蘿卜絲、五花肉一起炒熟，這便是故鄉(xiāng)春卷的主要餡料。

春卷皮的制作很考驗(yàn)功夫。用水將白面調(diào)成稀糊狀的同時(shí)，需把平底鍋架在爐子上燒燙，再抓起糊狀的面團(tuán)，順勢(shì)往平底鍋上一掃，速度要快，動(dòng)作要輕。餡與皮的兩手準(zhǔn)備完成后，再將餡料放進(jìn)面皮中，折成三寸來(lái)長(zhǎng)的長(zhǎng)條形，面皮兩側(cè)的頭也得掖入折痕中，繼續(xù)卷起，銜接處用蛋清涂抹，接口便黏合在一起。這時(shí)的春卷放在一起就像一根根白蠟燭，薄薄的面皮下，餡料若隱若現(xiàn)。青翠的薺菜，鮮紅的胡蘿卜絲、黃褐色的醬干包裹其中，煞是好看。

接著下鍋油炸。油燒熱后將春卷逐個(gè)放入鍋內(nèi)，小火加熱。不可偷懶，得用筷子不停翻滾春卷，待煎至金黃色再撈出。剛出鍋的春卷是金黃色的，“黃金外衣”里還透露出一點(diǎn)點(diǎn)鮮紅，一點(diǎn)點(diǎn)翠綠，一點(diǎn)點(diǎn)嫩白。盛入盤(pán)里，瘦瘦長(zhǎng)長(zhǎng)、小小巧巧，金燦燦的春卷如一闕宋詞小令。夾起一只春卷，牙齒輕輕咬開(kāi)，鄉(xiāng)野的氣息彌漫開(kāi)來(lái)，一股淡淡的薺菜清香便盈滿唇齒間，滿口含春，早春的味道在舌尖蔓延。一盤(pán)油潤(rùn)亮澤的炸春卷，雖經(jīng)濃墨重彩的洗禮，仍不掩其山野的馥郁本色?！对?shī)經(jīng)》里曾寫(xiě)道，“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺”，春卷也因薺菜獨(dú)特的清香而別致起來(lái)。咀嚼中，其鮮嫩爽脆更是令人想起清蒼疏曠的田園生活。

清人林蘭癡寫(xiě)道：“調(diào)羹湯餅佐春色，春到人間一卷之”，這是對(duì)春卷最簡(jiǎn)約、最形象的描繪。親友圍坐在一起，吃著噴香的春卷，春天的食物在口齒間散溢，恰如窗外春暖花開(kāi)、草長(zhǎng)鶯飛的愉悅。小小的春卷里包滿了融融的春光，更蘊(yùn)藏著濃濃的鄉(xiāng)情。

（作者單位：國(guó)家稅務(wù)總局泰州市海陵區(qū)稅務(wù)局）


 

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